10 Unterschied zwischen Amylose und Amylopektin (mit Bildern und Struktur)

Amylose und Amylopektin liegen nebeneinander und im Stärkekorn eingestreut vor. Sie haben einzigartige chemische und physikalische Eigenschaften und ihre relativen Anteile beeinflussen die Gesamteigenschaften von Stärken. Amylose bildet in heißem Wasser eine kolloidale Dispersion, während Amylopektin vollständig unlöslich ist.

Was ist Amylose?

Amylose, auch als lineares Polymer bezeichnet , ist einer der beiden Hauptbestandteile von Stärke. Amylose kann als lineares Polysaccharid beschrieben werden, in dem Anhydroglucoseeinheiten durch ad-1,4- glucosidische Bindungen verbunden sind. Es bildet etwa 20-30% der Stärkestruktur.  

Sie sind auch gute Filmbildner und ergeben beim Kochen ein festes Gel. Amylosemoleküle können zwischen 200-6000 Anhydroglucoseeinheiten umfassen, die zwischen verschiedenen Stärketypen variieren. Die Moleküle neigen dazu, eine natürliche Helica-Struktur anzunehmen. Noch wichtiger ist, dass Amylose bekanntermaßen mit Jod, organischen Alkoholen und Fettsäuren interagiert. Es gibt im Jodtest eine blaue Farbe, die hilft, es von anderen solchen Komponenten zu unterscheiden.

Der Amylosegehalt variiert beträchtlich zwischen verschiedenen Stärken, und es wurden genetische Modifikationen durchgeführt, um Stärke mit einem Amylosegehalt von 1% bis 75% zu erhalten. Eine übliche Quelle von Stärke mit hohem Amylosegehalt ist ein Hybridmais, der über 50 % bis zu 70 % einer Mylose enthält. Derzeit stehen aufgrund der Pflanzenzüchtung hochamylosehaltige Reis- und Kartoffelstärken zur Verfügung.

Was Sie über Amylose wissen müssen

1. Amylose ist ein unverzweigtes Kettenpolymer aus D-Glucose-Einheiten.
2. Es ergibt eine dunkelblaue/schwarze Farbe, wenn Jodlösung zugegeben wird.
3. Amylose ist in Wasser weniger löslich.
4. Es bildet kein Gel, wenn heißes Wasser hinzugefügt wird.
5. Amylose macht etwa 20-30% der Stärke aus.
6. Amylose kann mit α-Amylase- und β-Amylase-Enzymen vollständig hydrolysiert werden.
7. Es hat α 1-4 glykosidische Bindungen.
8. Amylose ist eine geradkettige Struktur.
9. Amylose ist ein großartiges Speichersystem für Energie.
10. Amylose hat 300-mehrere tausend Glukoseeinheiten.

Was ist Amylopektin?

Amylopektin ist auch ein Bestandteil von Stärke. Es ist ein wasserlösliches Polysaccharid und ein hochverzweigtes Polymer von α-Glucose-Einheiten, das in Pflanzen vorkommt. Die Glucoseeinheiten sind linear mit α-glycosidischen Bindungen in einer verzweigten Kette verbunden. Amylopektin ist stark verzweigt und besteht aus 2000 bis 200000 Glukoseeinheiten. Seine inneren Ketten bestehen aus 20-30 Glucose-Untereinheiten.

Amylopektin bildet etwa 80-85% der Stärke, obwohl der Prozentsatz je nach Quelle variiert. Zum Beispiel beträgt der Gehalt an Amylopektin 100% in mittelkörnigem Reis, Wachskartoffelstärke, Wachsmais und Klebreis; und niedriger in Langkettenreis, Amylomaize und rostroten Kartoffeln.

Amylopektin ist vor allem bei Tieren eine Energiequelle. Es gibt im Jodtest eine rotbraune Farbe und das hilft bei der Unterscheidung von anderen.

Was Sie über Amylopektin wissen müssen

1. Amylopektin ist ein verzweigtkettiges Polymer aus D-Glucose-Einheiten.
2. Bei Zugabe von Jodlösung erhält es eine rotbraune Farbe.
3. Amylopektin ist in Wasser besser löslich.
4. Es bildet ein Gel, wenn heißes Wasser hinzugefügt wird.
5. Amylopektin macht etwa 70-80% der Stärke aus.
6. Amylopektin kann mit α-Amylase- und β-Amylase-Enzymen nicht vollständig hydrolysiert werden.
7. Es weist a 1-4 glykosidische Bindungen und a 1-6 glykosidische Bindungen auf.
8. Amylopektin ist eine verzweigte Struktur.
9. Amylopektin speichert nur eine geringe Energiemenge.
10. Amylopektin enthält 2000-200.000 Glukoseeinheiten.

Unterschied zwischen Amylose und Amylopektin in Tabellenform

VERGLEICHSGRUNDLAGE	AMYLOSE	AMYLOPEKTIN
Beschreibung	Amylose ist ein unverzweigtes Kettenpolymer aus D-Glucose-Einheiten.	Amylopektin ist ein verzweigtkettiges Polymer aus D-Glucose-Einheiten.
Jod-Test	Es ergibt eine dunkelblaue/schwarze Farbe, wenn Jodlösung zugegeben wird.	Bei Zugabe von Jodlösung erhält es eine rotbraune Farbe.
Löslichkeit	In Wasser ist es weniger löslich.	Es ist in Wasser besser löslich.
Reaktion mit heißem Wasser	Es bildet kein Gel, wenn heißes Wasser hinzugefügt wird.	Es bildet ein Gel, wenn heißes Wasser hinzugefügt wird.
Prozentsatz in Stärke	Macht etwa 20-30% der Stärke aus.	Es macht etwa 70-80% der Stärke aus.
Hydrolyse	Es kann mit α-Amylase- und β-Amylase-Enzymen vollständig hydrolysiert werden.	Es kann mit α-Amylase- und β-Amylase-Enzymen nicht vollständig hydrolysiert werden.
Glykosidische Bindungen	Es hat α 1-4 glykosidische Bindungen.	Es weist α 1-4 glykosidische Bindungen und α 1-6 glykosidische Bindungen auf.
Struktur	Es ist eine gerade Kettenstruktur.	Verzweigte Struktur.
Energiegehalt	Es ist ein großartiges Speichersystem für Energie.	Es speichert nur eine geringe Energiemenge.
Glukoseeinheiten	Es hat 300-mehrere tausend Glukoseeinheiten.	Es enthält 2000-200.000 Glukoseeinheiten.

 Was sind einige der Ähnlichkeiten zwischen Amylose und Amylopektin?

• Sowohl Amylose als auch Amylopektin sind in Stärkekörnchen enthalten.
• Amylose und Amylopektin bestehen beide aus D-Glucose-Einheiten.
• Sowohl Amylopektin als auch Amylose sind Polysaccharidmoleküle.
• Amylopektin- und Amylosemoleküle haben α 1-4 glykosidische Bindungen.